주방은 식재료를 다루는 공간인 만큼 위생 관리가 중요하다. 하지만 무심코 하는 행동이 음식과 조리 도구를 세균에 노출시킬 수 있다. 미국 음식 전문 매체 ‘시리어스 이츠(Serious Eats)’가 주방에서 절대 하지 말아야 할 행동을 소개했다.

◇실온에서 음식 해동하기

냉동 상태로 보관한 음식을 실온에서 해동할 경우 미생물 오염의 위험이 커진다. 미국 농무부(USDA)에 따르면, 황색포도상구균, 살모넬라균, 대장균 ‘O157:H7’ 등 식중독 증상을 유발하는 세균은 4~60도 사이에서 가장 빠르게 증식한다. 냉동한 음식이 실온에 노출되면 식품 표면부터 세균이 번식할 가능성이 크다. 냉동한 음식은 냉장실로 옮겨 해동하는 것이 바람직하다.

◇실온에 두 시간 이상 음식 방치하기

쌀, 파스타 등 전분질 식품을 실온에 보관하면 바실러스 세레우스균이 증식한다. 오염된 음식을 섭취하면 구토와 발열이 나타날 수 있고, 심각하게는 장기 부전이나 사망으로 이어질 위험이 있다. 살모넬라 티피균, 리스테리아균처럼 잠복기가 긴 균에 감염될 경우 증상이 뒤늦게 나타날 가능성도 있다. 남은 음식은 빠르게 식을 수 있도록 얕은 용기에 담아, 2시간 이내에 4도 이하로 냉장 보관해야 한다.

◇생닭 씻기

생닭에는 설사 질환을 일으키는 캄필로박터균이 있다. 닭을 물에 씻으면 주방 싱크대와 주변 구역이 세균으로 오염된다. 세균이 다른 식재료로 옮겨가거나 조리 도구를 오염시키면 식중독을 유발할 수 있다. 실제로 미국 노스캐롤라이나 주립대 연구 결과, 생닭을 씻은 후 싱크대를 비롯해 주변 공간의 60%가 세균에 오염된 것으로 나타났다. 닭은 물에 씻지 말고 종이 타올 등을 이용해 가볍게 닦아내는 게 좋다. 캄필로박터균은 70도에서 사멸하므로 충분히 가열해 먹어야 한다.

◇더러운 싱크대 위에서 음식물 물기 빼기

각종 식재료나 조리 도구를 씻는 곳인 싱크대는 주방에서 가장 오염된 장소 중 하나다. 특히 배수구는 미생물막과 박테리아가 생기기 좋은 환경이다. 싱크대에 설거지 하지 않은 접시나 날고기를 손질할 때 사용한 도마가 그대로 놓여 있는 상태에서 음식물의 물기를 빼면, 물이 튀어 교차 오염이 발생할 수 있다. 싱크대 안에 접시를 두고, 체를 그 위에 올려두는 것도 피해야 한다.

◇도마 재사용하기

날고기를 손질한 도마를 설거지하지 않고 그대로 사용해서는 안 된다. 특히 같은 도마에 익히지 않고 먹는 채소를 손질한다면 더욱 위험하다. 설거지거리를 최소화하려면 즉석식품, 농산물, 날고기와 가금류 순으로 손질해야 교차 오염을 줄일 수 있다.

◇조리대 위로 반려동물 올라오게 하기

반려동물이 조리대 위로 올라오면 기생충을 옮길 수 있다. 미국 워싱턴주립대 식품과학대 교수 스테파니 스미스 박사는 “특히 고양이는 톡소플라즈마균 감염 가능성이 커 음식 주변에 접근하지 못하게 해야 한다”고 했다. 톡소플라즈마는 주로 고양이의 대변을 통해 사람에게 전염된다. 고양이가 화장실 모래를 밟고 조리대 위로 올라올 경우 조리대가 오염될 가능성이 매우 크다. 정상적인 면역 체계를 가지고 있으면 별다른 증상이 없지만, 임산부나 면역 체계가 약화된 사람은 시야가 흐려지거나 호흡 부전이 나타날 수 있다.